Un viaje gastronómico único

La ciudad de Humanes conoce cuáles fueron sus orígenes porque dos generaciones anteriores a él, la familia Sandoval ya ofrecía comidas en un bar a los que llegaban a la ciudad.

Ahora, en su recién estrenado Coque, en Madrid, uno de los restaurantes más reconocidos de la ciudad, Mario nos cuenta:

«Esto en realidad es una historia de superación de una familia muy humilde que comenzó en la ciudad de Humanes, donde mis abuelos y, después, mis padres montan una pequeña tabernita. Ahora en la tercera generación hemos cogido el relevo, el legado de nuestra familia; yo, junto con mis hermanos Diego y Rafael. Ahora ya llevamos treinta años de trabajo respetando la materia prima, y trabajando en familia. Yo me siento un privilegiado. Desde muy pequeño, con tan solo doce años, empecé a ayudar a mi madre en la cocina, siempre supe lo que me gustaba, lo tenía muy claro, yo siempre supe que me quería dedicar a la cocina. Mis padres son mis referentes, todo lo que sé se lo debo a ellos. Con ellos aprendí la base, los cimientos; si estos están firmes, lo demás es más fácil. Recuerdo a mi padre cogerme en brazos y explicarme los beneficios de los alimentos, los beneficios de las bayas, las diferencias entre las manzanas…, y así con todos los productos. Sin darme cuenta, con doce o catorce años sabía mucho de frutas, verduras, pescados y carne, y lo aprendí innatamente, sin darme cuenta. Reconozco que la infancia es una parte muy importante para las personas, y de ella va a depender mucho el camino que elijas en la vida».

«Reconozco que la infancia es una parte muy importante para las personas,

y de ella va a depender mucho el camino que elijas en la vida».

Mario Sandoval sabe que cada día puede mejorar, recordando siempre su cocina de la memoria y trabajando con nuevas tecnologías para ofrecer lo que hoy es Coque, sin perder nunca su legado y sus raíces. Hoy Coque nos deleita en la capital de España y nos ofrece su espacio de más de 1200 m2 para que el cliente venga a disfrutar de una experiencia única. La experiencia Coque.

Pero ¿quién es Mario Sandoval al levantarse, a quién ve cuando se mira al espejo?

__Yo me considero un hombre muy sencillo y bastante normal, me encanta el deporte, el cine, el teatro… En general, me gusta ser disfrutón con la vida y, sobre todo, me apasiona mi profesión y estar cerca de mi equipo. Soy muy familiar, quizás un poco inconformista porque siempre estoy buscando evolucionar cada día. Creo que soy un hombre honesto, siempre recuerdo a mi madre cuando me decía: «Hijo, con la honestidad en la cocina puedes llegar muy lejos. Si das calidad, profesionalidad y servicio, no te preocupes, el resto va a funcionar».

¿Cómo crees que deberíamos vivir el día a día?

__Creo que la sociedad nos lleva a no pararnos en lo esencial; pienso que todo es como muy superfluo, que todo lo vemos como de usar y tirar.

Yo opino que deberíamos tener un poco más de poso, disfrutar más de lo que tenemos y no estar pendientes siempre de lo que deseamos.

Yo soy muy feliz un domingo en casa haciendo unas magdalenas con mis hijos, batiendo huevos y mezclando harina y azúcar. Al final, disfrutar de estos momentos, de los pequeños detalles, de lo esencial, de las conversaciones… eso es lo que más me gusta a mí. 

En el día a día llevo un ritmo bastante duro de trabajo y de responsabilidad, pero he aprendido a marcar unos minutos de silencio, un intervalo en el tiempo para poder mirar hacia delante y saber hacia dónde voy. Yo necesito tener mis momentos de silencio para centrar mi cabeza y saber cuál es mi objetivo. Creo que no se trata de tocar muchos palos, pero sí que creo que lo que hagamos hay que hacerlo bien y disfrutarlo. Si no podemos hacer diez cosas, hacemos tres, pero bien; a veces también hay que aprender a decir no.

Hoy en día se habla mucho de que hay que tener éxito en la vida. Mario, ¿qué es el éxito para ti?

__Yo el éxito no lo conozco, yo conozco el sentirme feliz con lo que hago, si esto es el éxito, el equilibrio o la felicidad… pues sí.

Reconozco que he fracasado muchas veces y de ello he aprendido mucho, esto hace que te curtas como empresario, como chef y como persona. Hoy reconozco que soy el dueño de mí, y no de mi tiempo, hoy no me dejo llevar por la corriente. Ahora toca estar centrado en Coque, asentarlo bien con unos buenos cimientos y disfrutar de ello. Llevamos tan solo dos años en Madrid y queremos ofrecer lo mejor de nosotros. En unos años, quizás podamos pensar en irnos a otros países, pero ahora toca disfrutar de Madrid, del recorrido, de las experiencias largas, de aprender de la gente que me aporta. Me quedo con esto.

Meloso de manitas de cochinillo guisadas con albaricoque. ¿Qué significado tiene este plato para Coque?

__[Risas]. Para mí este plato es el plato icono, digamos que es la mejor metáfora de Coque. Hoy en día hay clientes que vienen desde más de 10 000 km (Argentina, México…) a disfrutar de este plato estrella. Creo que este es el mejor galardón que uno pueda tener.

El cochinillo en Coque es una especie de legado que mi familia me enseñó. Ahora lo hemos ido mejorando, perfeccionando el aprovechamiento de este producto para ofrecer al cliente platos originales, platos que solo se puedan comer aquí.

Las manitas de cochinillo melosas es un plato que surge para aprovechar el cien por cien del producto y que año tras año hemos ido mejorando.

En la vida, ¿merece la pena arriesgar?

__Siempre.

Nosotros siempre hemos arriesgado, lo que hemos podido y un poco más, creo que para ser un empresario con actitud y valor, hay que arriesgar.

Yo he tenido la gran suerte de aprender de mi familia, de su buen hacer, de su profesionalidad; pero al final también hay que tener esa chispa de creatividad para ser original. Pulmón y actitud, si todo esto unido funciona, ves lo que estás viendo. 

Hay que trabajar año tras año. Yo desde muy pequeño supe que quería ser cocinero y tener un restaurante en Madrid y ser un referente de la gastronomía, ahora las cosas se van cumpliendo.

Mucho trabajo, mucha constancia y muchas horas de no poder ver a mi familia están detrás de todo esto. Todo conlleva un esfuerzo brutal, pero siempre vale la pena. Nunca hay que perder la ilusión; en mi caso, está intacta.

¿Cuál es tu máxima en la vida?

__Mi máxima es ser un buen padre de familia, que mis hijos me quieran, que pueda darles una buena formación y compartir la vida con mi pareja, esto es a lo que aspiro, no pido más.

Realmente, hacer las cosas que me hacen feliz. Yo cocino porque me hace feliz y para satisfacer a mis clientes, no cocino para tener éxito. Transformando los alimentos con mis manos, cocinando cada día es como yo me siento cómodo, es donde disfruto.

Yo he tenido la gran suerte de encontrar desde muy pequeño mi camino. Aprendí a respetar la mesa, lo que se come y cómo se come.

¿Cuáles crees que son los pilares fundamentales para que una empresa o proyecto salga adelante?

Aquí el mayor pilar es el respeto por el equipo y la familia. Tener un equipo que respete la casa y la camisa de Coque es nuestro mayor valor. 

A partir de ahí, podemos ser más innovadores o no, pero las personas están por encima de todo, porque es nuestro mayor valor.

¿Cómo te ves en diez años?

__Yo me veo cocinando, haciendo algún plato elaborado con alguna técnica novedosa. Yo todas la mañanas me pregunto: «¿Qué se comerá en el 2050?».

Creo que haremos cocina para la prevención de enfermedades, todo lo relacionado con la microbiota. Tomaremos más productos vegetales, legumbres, algas… Hay una corriente hacia este tipo de alimentación. La proteína, si puede ser vegetal, mejor; comeremos carne y pescado, pero mucho más controladamente.

Creo que en el menú del 2050 habrá mucho protagonismo vegetal, fermentados, salazones y conservas. La acuicultura controlada será parte importante del futuro en la gastronomía.

Los chefs no paramos de apoyar para tener un mar más sostenible. Tanto Ángel León, como Quique Dacosta, Joan Roca, yo y todos estamos volcados en esa conciencia de cuidar nuestro planeta y aprovechar el total de todo lo que compramos. 

Es importante dejar a nuestros hijos un mundo mejor en educación y, si es posible, dejar el menor número de residuos.

Mario ¿cuál es el mejor legado que podemos dejar a nuestros hijos?

__Yo a mis hijos les digo: «Cuando seáis mayores, haced lo que realmente os haga felices, da igual lo que hagáis, pero, eso sí, con honestidad, siempre poniendo los cinco sentidos y haciéndolo bien».

A mí, mis padres me enseñaron que el grado de excelencia hay que tenerlo todos los días en la yema de los dedos. Todos los días toca la trompeta y no valen excusas de que estoy cansado o que mañana lo hago. Siempre hay que estar preparado para dar lo mejor de uno. 

Yo a mis hijos los estoy educando de esta manera, enseñándoles también a diario su madre y yo que la alimentación es la base para tener una buena salud. Cada día en casa hablamos de los beneficios de los alimentos; de la fruta (indispensable), de las galletas (energía con moderación), en fin, de todo este tema que considero indispensable que se debería incorporar como asignatura en la educación.

Si te preguntase por tu mejor receta de tu restaurante, ¿cuál me dirías? Y ¿la mejor receta que te han dejado tus padres?

__La mejor receta aquí, en Coque, es la compresión.

Somos cuarenta y cinco personas, cada una de un padre y de una madre, que cada día comen juntas como una gran familia, donde por encima de todo está el entendimiento, el respeto y la compresión entre todos. Creo que esto es lo que hace que un restaurante tenga un nivel alto. Yo siempre digo que ser el número uno en algo es muy difícil, yo prefiero ser el dos. El dos es una media muy buena, y en un restaurante hay muchos palos que tocar: el servicio, la atención, la creatividad, los recursos humanos, la calidad… Yo prefiero estar en ese punto del dos, para estar siempre en la búsqueda de no bajar la guardia, siempre buscando el poder mejorar.

La mejor receta de mis padres son los recuerdos de mi infancia.

Si lo tenemos que llevar a un plato, sería el cochinillo lacado. Esta es mi herencia real. Aún vienen comensales que me dicen: «Vengo a comer el cochinillo que ya comía cuando su padre lo ponía en su restaurante». Para mí esto vale más que un edificio en la Puerta del Sol. Esto lo heredarán mis sobrinos, mis nietos y todos los que vengan detrás. Esto es mi mayor legado, el del buen hacer, mi orgullo.

¿Nos podrías dar una receta de vida para los lectores de GraZie Magazine?

La receta que yo utilizo cada día es la franqueza y la honestidad. Tener criterio y ser constante es parte también de la receta.

Creo que, dentro del mundo da cada uno, debemos tener muy claro nuestro propio criterio y no debemos dejarnos llevar por la corriente. 

En la cocina hay que ser honesto, y si queremos hacer un buen plato, hay que tener el mejor producto, si no, no podemos llegar a la excelencia. Aquí no somos magos. 

Como en todo en la vida, hay que ir aprendiendo año tras año, da igual a lo que te dediques. Y, por encima de todo, soy de los que opina que los principios y los valores no se pueden desvirtuar. Uno tiene que tener claro lo que busca y cómo quiere que su imagen se proyecte a la sociedad. No todo vale.

Yo me siento identificado con vuestros valores.

ENTREVISTA: Custodia Ponce

FOTOGRAFÍA: Bernabé García-Heras

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